说到美食、小吃，我觉得，我们的台湾听友就特别有口福。虽然，大陆各地的风味餐饮是林林总总、口味各异；不过呢，由于台湾小吃、包括精致台菜，都是汇集、融合了传统的八大菜系及中外饮食精髓、尤其是闽南小吃的精华，所以，也形成了非常鲜明的地方特色。所以说，无论你是在基隆的庙口小吃街、还是到台北的士林、通化、饶河夜市、高雄的六合夜市、宜兰的罗东夜市去转转，哇！整条街一路吃下去，保准你会大块朵颐、吃得酣畅淋漓、意犹未尽的。
让我印象非常深的是：到了鹿港，可以领略我家乡泉州那边的风味感觉；若是到了基隆庙口小吃街，可以说，最能代表基隆小吃的海鲜美食都集中于此，而且在这里，你可以吃到非常“漳州味道”的美食！
我们都知道，漳州这个地方气候温和、靠山临海、水美地肥，自古呢，就有“鱼米之乡”、“花果之乡”的美名。丰富的物产，也为多彩的饮食提供了充足、鲜美的原料。那么基隆这个地方呢，恰好这里的地理气候条件以及物产与漳州大多相同，而说到庙口的来历，应该是早年时，漳州人来到基隆开垦，他们聚居而建街。随着街市繁华，漳州人兴建了奠济宫，奉祀开漳圣王，于是有了“庙口”这个名字。自然地，漳州人在饮食方面的很多惯俗规制也沿袭过来了。如今，庙口附近的仁三路和爱四路，聚集了二、三百个摊位，绵延三、四百米，其中一半以上是漳州人经营的。
你看，一说起漳台小吃风习之传承啊，我觉得可以讲上好久，因为，不管是家常主食、风味小吃、养生进补、酒宴茶俗、饮食禁忌等等方面，漳台两地的饮食习俗都是一脉相承，具有鲜明的地域色彩。
那么说到漳州最有特色的菜肴，不外乎海鲜和卤味。卤味呢，都做得香喷喷的，吃起来很入味。而海鲜烹调也应该是漳州美食的一大特色啦。由于漳州海产多，就连不少大厨师也说，不是所有的鱼都可以叫得上名字的。
那我也了解到，地处闽南渔场中心的漳州地区的东山岛，这里盛产各种名贵鱼类和贝藻类，如：石斑鱼、龙虾、鲍鱼、黄花鱼、海螺等。徜徉在东山的各个海湾、临海之滨，你都可以看到各种风格的海鲜大排档和风味独特的各式酒楼。那品种丰富的海鲜美食佳肴，由于保持了刚刚捕捞出来的海产的原味，东山的厨师们根本不用花费太多的调料去做怎样味重色浓的菜肴，只需清蒸、清煮，那味道就已经鲜嫩爽口，十分美味啦。
也就是说，聪明的福建东山人是换着法子吃“海”啊。从讨小海、到赶大海，由渔业大县向海洋经济大县跨越。尤其是如今的东山，锐意打造海洋文化的旅游观光，那么，在富有海洋特色的海岛游、渔家乐等旅游项目中，品尝海鲜的美食之旅——也是游客老饕们的最爱啦！
5月22日的中央人民广播电台“中华之声”《万水千山走透透》节目时间里，让我们跟随漳州市烹饪协会副会长、东山烹饪协会会长姚汉钦的介绍，来感受海韵浓浓、美味多多的东山原味大赏。请听雅萍的录音报道《感受“闽南渔场”东山海鲜之旅》。
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福建省南端的东山岛，是由44个小岛组成，总面积有194平方公里。这里，风光秀丽，气候宜人，海水湛蓝澄碧，沙滩洁白细软，阳光明媚充裕，树木郁郁葱葱，尤其是徜徉于夏季的东山岛，你可以看白帆点点、海鸥翱翔，可以尽情地----嬉水、逐浪、做个无忧无虑、自在开心的弄潮儿。
因此，许多游客都非常喜欢这个被誉为“海峡西岸旅游岛”的美丽岛屿，更向往东山的天然海湾，尤其是风景秀丽的马銮湾，拥有当今世界海岸旅游的五大要素——海洋、沙滩、空气、阳光与绿色，这里是海浴、沙浴、日光浴和空气浴的理想之处，也无怪海内外游客由衷赞叹：“这里，可以与美国的夏威夷媲美！”
去东山采访的时候，曾经与东山县主管旅游的副县长黄义文先生聊及东山的旅游发展，他告诉我说，如今的东山岛，是闽南地区较为优良的旅游度假胜地，旅游配套设施也较为完善，岛上有足够的宾馆、酒店可以接待旅游者，另外还有不少海鲜馆、中西餐厅、咖啡屋和夜总会，旅游接待体系基本成龙配套，旅游业也形成了一定的产业规模，逐步成为漳州地区经济发展的重要产业。而且，这几年，东山也推出了不少海味十足的旅游新项目。诸如，高优渔业观光、海湾沙滩娱乐、海上运动、特色岛屿游览、涉台文化旅游、朝圣观光游、海岛民俗风情游、收复台湾遗址、军事游专线、海洋生物馆、海生植物园等。游客来这里，可以有得看、有得玩。白天的时候，还可以在东山的海湾畅游，也可以荡舟或乘游艇，登上一些无人小岛摸螺、钓鱼、拾贝、野炊，体验岛上的渔家生活情趣。
听了黄副县长的介绍，其实我也有同感。当夜幕降临，天穹星光显现，你可以放松心情、漫步于东山的海滨沙滩、倾听海的声音，想必，这个时候的你一定是物我两忘、愉快欢娱......当然啦，若想真正感受东山的“海之旅”，自然也少不了一个重要环节，那就是品赏——“海之味”！
凡来过东山的朋友，都对这里的海鲜赞不绝口，据东山的朋友介绍，东山海产的最大特点，就是无污染、健康。因为东山岛的海产品源自闽南渔场，这是当今世界上唯一没有受到人为污染的渔场，而东山岛又是距该渔场最近的海岛，岛上无重工、化工企业，海洋环境保持良好。为了迎接八方游客，东山全县的酒店、宾馆、度假中心，包括海边的大排挡，都推出了很多富有海岛特色的风味菜肴，像是芦笋宴、“鲍鱼宴”、“海胆炒饭”、“水煮石斑鱼”、“醉龙虾”、“鱿鱼煲”、“扇贝粥”等，美味可口，丰俭由人，令游客食指大动、流连忘返。所以啊，当游客们看海、弄潮、玩得累了，就邀约着一起去吃海鲜，这已经成为东山旅游的必做“功课”了。
漳州市烹饪协会副会长、东山烹饪协会会长姚汉钦介绍说，东山美食是以品赏海鲜原味为主、包括它的小吃，其做法也是这样的烹调方法。
我们在节目一开始就说了，漳州的餐饮业是非常有特点的，它也有着深厚的历史与文化底蕴，它的产生、发展、乃至每一项名吃、名菜的背后，都有一个动人的历史传说，比如----"猫仔粥"里，就有南宋赵昺皇帝与陆秀夫逃难的故事，"卤面"，则含有陈元光后人怀念先辈、不忘乡情之意；"和合包"有夫妻破镜重圆的情节，"江东鲈鱼"也有"严东溪孝母鱼"的记叙。这无一不使人们在品尝风味美食的同时，也在品尝着一段漳州的民间文化。
近年来，在福建省乃至全国餐饮业，漳州的餐饮美食声誉鹊起。漳州地区曾经有48个风味小吃被认定为"福建名小吃"，入围率高达90.5%。由于价廉物美，风味独特，漳州小吃也吸引了大量海外侨胞、台湾同胞及外地旅游者前往品尝。 也难怪闽南有"玩在苏杭二州、吃在福建漳州"的民谚流传。
我记得唐代诗人丁儒在他的诗句中，也道出漳州得天独厚的地理优势，他说，"天开一岁暖，花发四时春。杂卉三冬绿，嘉禾两度新。"说的是，漳州这个地方有着取之不竭的食材原料资源，山禽、溪鱼、果蔬、海产皆为珍品。
我还了解到，漳州小吃多达二百多种，种类繁多、花样百出，漳州小吃吸收了厦门、泉州以及广东地区的潮汕小吃的特点，形成了自己"鲜、香、淡"的独特风味，在色、香、味上也独树一帜。而随着漳州人向外发展，漳州的烹调特艺也传遍了海内外。最典型的是：在台湾有"不吃度小月，不算游台湾"之说，这个台南名小吃"度小月担仔面"正是100多年前其创始人洪芋头向漳州师傅学来的。
当然，我也曾在台湾看到“东山鸭头”的招牌，也知道台南有个东山乡，今天我们是说到了美食，我也灵感所至、想到了东山鸭头，但不知道它是否与漳州小吃、东山小吃有没有渊源？如果，收音机前的您了解这个情况，也可以写信、打电话或发EMAIL，指教我一下啊。
好，言归正传，刚才我们说到了漳州餐饮、漳州小吃，说起来，我认为，海鲜绝对是漳州小吃的一大特色。通常，摊主都把海鲜品洗净放在盘里，摆在透明的橱窗内，活鱼、活虾、活鳝则养在玻璃缸中，供食客自己点，蒸、煮、炒、炸，任随尊便。
那么具体到漳州地区的东山餐饮，漳州市烹饪协会副会长、东山烹饪协会会长姚汉钦先生就认为，东山餐饮既有闽南菜的特色、又有广东菜的特点，而且最善于用最新鲜的海味做菜啦。
说到东山饮食习俗，应该说，集大成者在城镇，可是它的深厚基础则是在家庭，你年知道吗，东山农村或渔区的家庭主妇，人人都会做几样海鲜小吃。比如----鱼圆、海蛎煎什么的。特别是到了逢年过节，东山家家都会煎炸鱼肉、做薄饼、肉圆、鱼丸、发糕，以备自食和待客。到了鱿鱼上市的时候，渔家会将上等鱿鱼晒干、储藏，来客时，取出鱿鱼干一烤，撕开后入嘴慢咬、细嚼，真是别有风味，下酒尤佳。采访中，有40年烹饪经验的东山烹饪协会会长姚汉钦告诉我，他对制作东山特色海鲜、特色小吃，特别是烧腱灵、金钱肉等，那可是非常有心得的。
这里，我们可以有重点地与大家分享一下东山特色小吃，以后，您有机会去东山旅游时，一定要点名去品尝哦。首先是烧腱灵。据说，古时制作这道小吃，是用鸡鸭腱为主料，故名烧腱灵。现在的用料，是去除了筋膜的猪腰、猪心，然后，用猪网油卷紧或圆筒状，再用铁叉串好，放在木炭炉上烤，因此，它的特色就是具有香脆、鲜美的风味。
烧腱灵也是我非常爱吃的，当然还有下面这道----金钱肉。它的形状就象古代的钱币，故名金钱肉。它是选新鲜去筋的猪前腿瘦肉和肥肉，然后用高梁酒、白糖、酱油、五香粉来腌制，之后，串进铁叉的两端用甘蔗片夹紧，如烧腱灵的烤法，约四十分钟即可食用了，装盘时，可以加上糖醋的萝卜丝凉拌，具有清香可口、食而不腻的特点。
还有鱼丸。东山鱼丸质量好，雪白晶亮，既看起来饱满、味道又鲜香无比。东山鱼丸多是用新鲜的马鲛鱼、鳗鱼、鲨鱼、墨鱼等上等经济鱼类做为主料，优质的番薯粉作为辅料。吃时重新倒入开水中煮沸，佐以芹菜末、味精、葱珠油。它的特色是----香甜可口，别有风味，深受海内外客人的欢迎。现在，除了饮食店、小吃摊经营外，还有专卖冷却的熟鱼丸，供人们带回家煮食。
另外，我最心爱的——味道鲜美、营养丰富的蚵仔煎，也非常值得推荐啊！东山的蚝蚵，具有明目平肝功效，由于这里海岸线绵长，滩涂面积大，礁石间大多有蚝蚵，做蚵仔煎时，是以蚝蚵中的上品“珠蚝”（肉较小）为主要原料，拌上鲜蒜、韭菜、白菜、地瓜粉，清水调匀，在热锅中用油煎。煎熟后配以辣酱、胡椒粉、芥末等佐料，趁热食用，好吃极了。
说到东山烹饪协会会长姚汉钦的拿手菜，我想大家一定非常希望了解，来听听我了解到的——“姚式美食秘笈”吧。
如今，东山岛上的东门屿游览区、风动石观赏区、马銮湾度假区、金銮湾水上运动区等共同组成了闽南东山黄金旅游带，每年都吸引了大批的中外游客到此游览、度假。游客们到海上动物园游览、到海上渔村观光，厦门、漳州、潮汕等地区、甚至更远地方的钓客，现在也被吸引到东山来海钓。
随着旅游业的发展，东山餐饮、客运、旅游品加工等相关产业也被带动起来了，东山烹饪协会会长姚汉钦在接受我的采访时，也特别向我介绍了他给游客设计的推荐菜与他的创新菜。
我也了解到，东山县是个海岛县，主要盛产鲍鱼、石斑、鱿鱼、螃蟹等100多种海产品，也是生产罐头食品、即食食品以及鲜活海产品的最佳原料生产地，水产品一直是东山县出口创汇的重要支柱产业。现在东山县水产品加工企业已基本形成一个涵盖渔业冷冻、保鲜、烤鳗、罐头、鱼糜制品、保健食品、旅游食品等多层次的加工体系。可以说，科技进步在整个渔业经济增长中的贡献率达52%的东山县，还实现了水产品加工由初级利用向精深加工开发的转变。全县有80多个水产品畅销美国、日本、泰国等二十多个国家和地区。特别是，东山岛的海岸线长达141公里，优质滩涂、浅海和西埔湾垦区等近10万亩，这为渔民上岸提供了广阔的用武之地。目前，东山县鼓励陆上室内工厂化、近海养鲍场、水产养殖品种重点育苗场的建设。聪明的东山人力争换着法子靠海、吃海。
走进东山的渔村参观，最引人注目的就是成方连片的鱼虾池、网箱养鱼、鲍场和“海上新村”了。如今，福建东山县开发品种多样的海产品干品，产品种类包括：墨鱼干、鱿鱼干、虾干、虾米、干贝、海马、海龙、原味鱿鱼丝、精制鱿鱼丝、巴浪鱼、鱼胶、香烤鳗、金线鱼、丁香鱼、红娘鱼、梭鱼、赤宗鱼、鱿鱼枣、鱼骨酥、紫菜、海蛎干..........同时，也开发出不少即食海产小食品，甚至还以 “小、巧、精、美”的小包装进入欧洲市场，成为欧洲人餐桌上的美味佳肴。
漳州市烹饪协会副会长、东山烹饪协会会长姚汉钦介绍说，东山海产具有三大特点。一是无污染、健康。二是所有原材料均采用天然野生海鲜品，天然、野生、营养。三是加工过程机械化程度高，保鲜技术先进。如果，你喜欢东山海味，也一样有办法、打包带回家。
各位关注《万水千山走透透》节目的听友、网友，无论是上期节目里我们热力推介的“中国四大名屿”之一的东门屿、还是今天介绍的海之味东山海洋精品旅游线，通过我们的介绍，您是否对美丽的东山心驰神往了呢？
假如，你到了福建的东山岛，一定不要忘了去领略东山的海鲜美味、风味小吃，同时呢，作为当地资深的烹调大师，东山烹饪协会会长姚汉钦建议说，你可到豪华的酒家饭店，亦可到古街上那些历史悠久的老字号饮食店，甚至，沿海滨而开设的大排挡也是非常好的选择，这里灯光闪烁，食客不断，阵阵诱人香味飘出，更会让你大饱口福、让挑剔的味蕾在舌尖上开心跳舞！
我们也了解到，现在，有不少到东山旅游的游客常慕名前往姚会长所在的东山华侨大酒店的“风味楼”饕餮一番，在这里，姚会长也通过我们的走透透节目，热情欢迎大家来东山品尝他的招牌美食、拿手好菜。
记者雅萍采访手记
2007年5月
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