在长江口东南海面，坐落着我国最大的岛群，它就是浙江的舟山群岛。舟山群岛岛礁众多，星罗棋布共有大、小岛屿1339个，约相当于我国海岛总数的20%；舟山群岛分布海域面积2.08万平方公里，陆域面积1371平方公里。其中1平方公里以上的岛屿58个，占该群岛总面积的96.9%。整个岛群呈北东走向依次排列。南部大岛较多，海拔较高，排列密集，北部多为小岛，地势较低，分布较散；主要岛屿有舟山岛、岱山岛、朱家尖岛、六横岛、长涂岛等，其中舟山最大，面积为502平方公里，为我国第四大岛。

5000多年前就有人类在舟山群岛繁衍生息了。唐代开始建县，至今已有1200多年的历史，1950年，这里设舟山专区，1987年1月设舟山市。舟山群岛素有“千岛之乡”的美称。舟山群岛是我国沿海航线中途的必经之地，现在的舟山群岛港口发展迅速，已成为上海、宁波水运中转的卫星港。

2月4日中央人民广播电台“中华之声”《万水千山走透透》节目时间里，请听雅萍采写的录音报道《舟山海鲜之旅等你来——访舟山市副市长王忠志》。

（一）、舟山海鲜之旅等你来

——访舟山市副市长王忠志

舟山群岛是浙东天台山脉向海延伸的余脉。在1万至8千年前，由于海平面上升将山体淹没才形成今天的岛群。群岛的最高峰在桃花岛的对峙山，海拔544.4米。整个群岛属于低山丘陵地貌类型。海平面的升降，长期的海浪冲蚀，使舟山群岛发育着海蚀阶地、洞穴。

舟山群岛夏无酷暑，冬无严寒，气候宜人，境内大小岛屿星罗棋布，1390座岛屿，宛如白撒落在碧波万顷东海洋面上璀璨明珠，构成了“千岛之城”的壮丽景色。海岛特有的景致赋予了这里无穷的迷人魅力，蓝天、碧海、绿岛、金沙、白浪成为舟山生态旅游环境的主色调。

如今，舟山以“海天佛国，海洋文化，海鲜美食，海滨休闲“为特色的海岛旅游，已成为舟山市的一大支柱产业。舟山集佛教朝拜、山海大观、海鲜美食、滨海运动、环境疗养、休闲度假、商务会议等多种旅游功能于一体。优越的区位条件，丰富的旅游资源，良好的接待设施，便捷的交通运输，豪爽的好客习俗国，每年吸引国内外游客近600万，并以每年15%的速度增长，使这里成为了华东旅游资源最丰富的地区之一、中国海岛海洋旅游的聚焦点、大陆东部地区著名的海岛旅游胜地。

舟山市副市长王忠志介绍了舟山市情。他说，舟山拥有渔业、港口、旅游三大优势，首先呢，舟山是大陆最大的海水产品生产、加工、销售基地，素有“中国渔都”之美称。舟山港湾众多，航道纵横，水深浪平，是我国屈指可数的天然深水良港。舟山也保存完好的海岛自然景色，蕴藏着丰富的旅游资源，现已开辟的二个国家级和二个省级旅游风景区。

舟山也素有“东海鱼仓”和“祖国渔都”之美称。由于附近海域自然环境优越，饵料丰富，给不同习性的鱼虾洄游、栖息、繁殖和生长创造了良好条件。共有海洋生物1163种，按类别分：有浮游植物91种、浮游动物103种、底栖动物480种、底栖植物131种、游泳动物358种。捕捞的主要品种有带鱼、鳓鱼、马鲛鱼、海鳗、鲐鱼、马面鱼、石斑鱼、梭子蟹和虾类等40余种。舟山市副市长王忠志说，现在舟山的海鲜优势已形成特色产业了。

旋律美妙的歌曲“军港之夜”在这里诞生，历史悠久的佛文化在这里深入人心，缤纷灿烂的五百多类鱼种在这里汇集……这里就是素有“瀚海里的珍珠”美誉的舟山群岛。舟山群岛是我国第一大群岛，也是我国唯一以群岛著称的海上城市。上千处的佛教文化、磅磅的瀚海浪涛、百态的奇崖岩穴、桅林万盏的渔港夜景、纯朴浓郁的渔家风情，构成当地独特的旅游资源，成为世人瞩目的休闲游览胜地。

舟山境内，山海景观独特，名胜古迹众多，旅游资源极其丰富。有佛教文化景观、山海文化景观、历史军事文化景观和海岛渔俗景观1000余处，主要分布在23个岛屿上。目前，拥有“海天佛国”普陀山“晴沙列岛”嵊泗两个国家级风景名胜区和“东海蓬莱”岱山岛，“金庸笔下”桃花岛两个省级风景名胜区以及全国唯一的海岛历史文化名城——定海。随着1979年普陀山的开放，舟山市开始了产业文化的全面规划。1988年梳整了以“渔、港、景”为主的三条线路。2003年，正式形成了群岛游格局。自此，旅游业自身的三条线路也由此诞生：以普陀山景区为主线的佛教景区、以沙雕节为依托的滨海度假休闲、占据极大资源优势的海鲜节，丰富的旅游资源让舟山在我国东南沿海旅游网络中占有重要地位。

随着2009年，舟山—宁波连岛大桥通车，舟山的旅游业将迎来新的发展机遇。舟山市领导多次在谈及推动旅游业话题时，都表示要对接上海世博会，他们认为，“世博会举办时间长，届时将有七千万人到上海，我们只要吸引十分之一的人到舟山旅游，就有七百万人。”舟山正在加快推进的度假会展游就是针对世博会的项目。此外，舟山市旅游局还将结合市民多元化多方式的游玩特点，推出普陀山住寺体验项目和不住寺体验项目，更好地让游客体验佛教生活，感受佛教文化。变原来上普陀山单一的许愿烧香为听经诵经、感受佛教特有的神秘音乐。

此外，海钓项目因其设备以及场地要求精良，加上本身运动具有高危度特点，一直以来被认为是富人运动而很少为百姓接受涉猎。舟山市在规划未来发展项目时考虑到此特点，在钓具的设备完善性和保险系数方面做强文章，设立租售服务和岸钓方式，变富人运动为大众项目。随着2008年5月1日该项目的正式启动，舟山必将掀起新一轮海钓娱乐狂潮。

正所谓“靠海吃海”，海岛旅游除了海鲜美食、海滨休闲之外，历年来，人们在开发和利用海洋资源的过程中逐渐积累起来的海洋人文资源，也是很好的旅游资源。激情澎湃的舟山锣鼓、高亢悠远的渔民号子。这些具有浓郁的海岛特色，更充分展示出舟山特有的风情。舟山市副市长王忠志希望舟山海鲜品牌走出浙江香飘海内外

舟山市副市长王忠志说，随着舟山旅游环境的改善、海洋旅游资源朝广度深度地开发，逐步把舟山建成以海上观光海岛度假，海洋文化为特色的著名海洋旅游城市、把舟山海鲜菜肴发扬光大、走向全国乃至走向世界，成为舟山人的宏伟目标。今年还将全面提升舟山市旅游产业发展水平，认真贯彻落实《舟山市海洋旅游产业发展总体规划》；他提出了六要。哪六要？一要高度重视旅游特色品牌建设，围绕“舟山群岛”品牌，打造一批旅游精品项目；二要高度重视发展旅游产业，重点围绕会展、佛教文化、海鲜餐饮、海钓等产业，出台有利于扶持、培育产业发展的各项政策；三要发挥好普陀山的辐射效应，带动周边朱家尖、桃花等区域的发展；四要高度重视旅游市场的开发，旅游产品的营销，加大招商引资力度；五要重视旅游综合配套及基础设施建设，围绕“吃住行”等旅游七要素，不断挖掘潜力；六要重视旅游人才培养和培训，早日培养出一支高效、精干的旅游人才队伍。他也希望通过我们的节目告诉海内外游客，海天佛国、千岛新城——舟山，热诚恭候四海宾朋，八方游客光临舟山！

（二）、舟山海鲜之旅等你来

——访中国烹饪大师、中国烹饪协会副会长高炳义

舟山市位于浙江省舟山群岛，地处我国东南沿海、长江口南侧、杭州湾外缘的东海洋面上。地理位置介于东经121°3O′～123°25′，北纬29°32′～31°04′之间,东西长182千米，南北宽169千米。《史记》载：秦朝徐福在东南沿海蓬莱、方丈、瀛洲三岛上寻长生不老的仙药，其中的“蓬莱仙岛”即为舟山境内的岱山岛。据史学家们分析，徐福东渡日本时经过舟山诸岛，现岱山岛上建有“徐福亭”、“东渡纪念碑”等。

舟山群岛附近海域自然环境优越，饵料丰富，为鱼类的栖息、生长创造了良好的条件。据统计，有各种鱼类360多种，虾类60种，贝类100多种。捕捞的主要水产品有：黄鱼、带鱼、墨鱼、鲳鱼、鳓鱼、马鲛、石斑鱼、海鳗、梭子蟹和虾类等40余种。海水养殖主要是海带、紫菜、蛏子、对虾、贻贝和扇贝、鲍鱼等海珍品。

近年来，海岛城市——舟山一直把建设“海鲜美食名城”作为发展旅游业的重点，着力打造“中国海鲜之都”，从而加速舟山旅游业和经济文化发展。2007年11月，浙江省舟山市被中国烹饪协会授予“中国海鲜之都”荣誉称号，由此，舟山市又拿到一张崭新的城市名片。

2月4日中央人民广播电台“中华之声”《万水千山走透透》节目时间里，请听雅萍采写录音报道《舟山海鲜之旅等你来——访中国烹饪大师、中国烹饪协会副会长高炳义》。

舟山市有1390个大小岛屿所组成，被称为“千岛新城”，列长江三角洲沿海要冲，它背靠宁波、杭州、上海，面临辽阔海洋，有漫长的海岸线，地理位置独特，海产资源十分丰富，四时海鲜轮番供应市场，鱼类、虾类、蟹类、贝类应有尽有，被誉为东海渔都。舟山海鲜菜肴在风味特色上有四个特点：一是重口味，轻形状：舟山菜在制作过程中非常注重原料本味的保持，但味鲜偏咸，故有“常尝其味，而不觉厌腻”之感。二是善于烹制各种海鲜，海鲜在舟山菜中占有重要位置，品种极为丰富。厨师对各种海鲜活养到烹调，都颇具经验，活鱼现杀，海鲜现烹，因料施技，极尽其味。三是常用“鲜咸合一”的配菜方法，传统的“鲜咸合一”这一配菜至今尚被广用和发展常将鲜活原料与腌制原料配在一起，再行烹制，由此产生的滋味非常独特，鲜美非常。四是擅长烩、烧、炖、蒸、白灼、腌等烹调法，烩、菜、羹、汤滑嫩醇鲜，风味独特；烧菜讲究火功，浑厚入味；炖菜讲究浓白、味鲜；蒸、白灼以断生为佳，食其本味；腌菜选料均以鱼虾、蟹、贝、螺等，口味重咸、味鲜，下饭极为入味。

2007年5月，舟山市开始向中国烹饪协会申报“中国海鲜之都”。在浙江省餐饮行业协会的推荐下，中国烹饪协会派出专家组到舟山实地考察认证，听取了申报情况介绍，并实地考察了舟山海洋渔业公司、海产品加工基地、深水鱼养殖基地、水产品交易市场和沈家门海鲜夜排档，对舟山海鲜从生产加工、流通贸易及餐饮行业作了全面深入的了解。据了解，中国烹饪协会是全国餐饮业行业权威组织，从2003年起开始进行“中国菜系之乡”的认证工作。例如，重庆市被授予全国唯一“中国火锅之都”的命名，重庆火锅宴全国闻名，当地有关人士在获得此称号后说，他们得到了一面“金字招牌”。

而此次前往舟山考察的专家们也都是大陆一流的餐饮、烹饪行业大师。在实地考察了舟山水产企业、加工基地、交易市场、餐饮企业后，他们一致认为，“中国海鲜之都”美称，应该花落舟山。那么，对于舟山市所申报的“中国海鲜之都”的请求，为什么专家一致说好呢？这是因为，他们从六个方面观察到今日舟山海鲜的亮丽风采，确实与众不同！

你知道吗，“中国菜系之乡”是对以区县或地市为单位的地区、已形成某一方面独特的餐饮文化或餐饮现象，并为社会所知晓和接纳，对独具特色的菜肴风味流派的形成，对地方经济的发展和全国餐饮业的进步作出积极贡献的菜系，所进行的一种认定。申报地特色菜系的历史传承、经营范围、产业发展、人才队伍、行业管理各方面均有明确要求。专家认定组围绕上述要求全面作了考察，他们首先得出的结论是：舟山具有得天独厚的地域优势和海洋资源，世人“海鲜尽说舟山好”的说法，名至实归。

的确如此，舟山素有“东海鱼仓”和“中国渔都”之美称。海洋物产丰富，种类繁多，共有海洋生物1163种，主要捕捞品种有带鱼、墨鱼、梭子蟹等40余种，鱼、贝和经济藻类的资源蕴藏量和生产量之高，天下屈指可数。舟山海鲜的鲜度和质地具有自己特色，备受海内外食客喜爱。舟山海产品种类众多，许多被评为名牌产品。

专家得出的第二个结论是：舟山海鲜产业发展迅速，并具规模，具有极为重要的海鲜菜肴原料优势。舟山渔业在全国处于领先地位。水产品加工企业众多，舟山海鲜产业的交易定价对全国十大水产交易市场产生重大影响。舟山餐饮业已具规模，海鲜美食产业在经济社会发展中的地位日益突出，成为社会消费品零售业和旅游行业中发展最快的支柱产业和亮点。

第三个结论是：舟山海鲜菜肴历史悠久，烹饪技法特色鲜明。史载春秋战国时就有“黄鱼鲞”这个特色海鲜品，宋代初期淡菜干曾是贡品，称为“贡干”，红膏呛蟹也有几百年的历史。舟山海鲜菜的风味特色是重口味、轻形状；善于烹制各种海鲜；常用“鲜咸合一”的配菜方法；擅长烩、烧、炖、蒸、白灼、腌等烹调法，风味独特。舟山海鲜菜已经涌现出一批脍炙人口的地方名菜名点。尤其是这几年，舟山每年举办海鲜美食文化节，将舟山海鲜作为主料，融入各地派系，独创舟山海鲜特色和风味。

高炳义，是中国烹饪大师、著名鲁菜大师、国家高级烹调技师、中国烹饪协会副会长，他烹制的"锅烧鸭"跻身于"山东十大名菜"行列，他推出的具有浓郁的乡土气息和强烈地方特色的"渔家宴"共有菜品200余款，被山东省旅游局评为"鲁菜名牌宴席"。他撰写的《青岛渔家宴》，同古老悠久、名扬天下的中国满汉全席、红楼宴、孔府宴、仿宋菜，一并列入了中国风味宴席丛书行列，并用中英两种文字正式出版，面向海内外发行。所以说，如此重量级的烹饪专家来到舟山，也对舟山海鲜赞不绝口啊。高大师认为，一年一度在浙江舟山举办的海鲜节、海鲜争霸赛，都有利地推动了舟山餐饮业和旅游业发展，他的评价是——活动办得非常好！

包括中国烹饪协会副会长高炳义在内的专家认定组得出的第四个结论是：舟山海洋文化内涵深厚，美食与文化相得益彰。舟山海鲜菜肴从海洋旅游和休闲文化中获得发展启示和发展空间，最具代表性的是沈家门渔港和沈家门夜排档。

你知道吗？著名的舟山市沈家门渔港位于舟山本岛的东南部，人称“小上海”，是大陆最大的渔港和海水产品的集散地，向有“渔都”之称，它与秘鲁的卡亚俄港、挪威的卑尔根港被称为世界三大渔港，这里的海水年产量约占全国的1/10，商品鱼占了全国的1/2，在全国排名第一。渔都景色别具一格，每当鱼汛时节，只见沈家门近海万舟云集，十里港区，都是渔船的世界；到了傍晚时分，渔船上灯火数万点，蔚为壮观，成为其他地方难得一见的美景。

沈家门与国家级风景名胜区普陀山，朱家尖隔海相望，由此构成了旅游金三角。普陀旅游发展十多年以来，沈家门渔港旅游得到大发展，旅游产品日趋丰富，旅游经济指标逐年递增，客源构成主要以过夜旅游者为主，这使得沈家门各宾馆、旅社的客房出租率保持在577%，稳居普陀金三角之首。沈家门夜排挡坐落在沈家门渔港边的滨江路上，依山伴海，以观海景，尝海鲜为特色。作为特殊的旅游产品，沈家门渔港不是单个的旅游产品，而是由若干个旅游景点整合起来的沈家门渔港组合型旅游产品，已形成的参观点有：中国舟山国际水产城、沈家门夜排档、沈家门滨港路旅游休闲街、缪家塘民俗民俗风情特色街、十里渔港、海上观光游览、定海测侯所（青龙山公园）等7个旅游参观点，使沈家门渔港旅游项目更趋特色性、合理性、规范性。随着渔家乐海岛休闲旅游活动的开展，品尝舟山海鲜菜肴，已经成为一项重要旅游休闲活动。在这一过程中，舟山海鲜菜肴实现了与渔文化的完美结合。舟山旅游经济快速发展，又加快促进舟山特色的海鲜美食文化。

在考察舟山作为“中国海鲜之都”的实地状况时，考察专家们得出的第五个结论是：舟山重视专业人才建设，为产业发展创造条件。政府大力支持大专院校、职业学校在海鲜烹饪方面的人才建设工作。经过四届海鲜美食文化节的培养和选拔，舟山已形成一支强有力的海鲜烹饪人才队伍，推动海鲜美食产业大发展。高炳义大师说，海鲜争霸赛有许多新鲜创意非常值得推荐。

舟山市王忠志副市长代表市政府向认定组专家们介绍情况时说：“舟山有实力申报‘中国海鲜之都’。舟山的发展前景，需要这张城市名片，而舟山人也有实力和信心来支撑起这张名片。”专家认定组经过几天实地考察，对此作出了肯定的回应。他们得出的第六个结论是：当地政府重视建设海鲜美食名城，积极推进海鲜餐饮产业发展。

专家指出，舟山市政府一直把建设海鲜美食名城作为发展旅游支柱产业的重点工作，并决心将此打造成为城市名片。舟山每年举办海鲜美食文化节，特别是前年以来突破传统的办节思路，把它纳入上海旅游节庆，更使舟山海鲜的知名度进一步提高。

2007年11月，舟山群岛·第五届中国海鲜美食文化节——中国海鲜美食论坛在浙江舟山市定海镇举行。本次论坛邀请了中国顶级海鲜美食专家聚会舟山，以“海鲜、营养、健康”为主题进行广泛探讨。舟山市副市长王忠志在会上致词说，舟山得天独厚的自然条件孕育了丰富的海洋物产，共有海洋生物1163种，鱼类、贝类和经济藻类的资源蕴藏量和生产量居全国首位。舟山海产品年捕捞量约130万吨，是中国最大的海水产品生产、加工、销售基地。

王忠志副市长还介绍说，舟山海鲜美食文化，独具特色，长期以来，舟山人注重兼容并蓄，扬长避短，将传统文化与现代元素相融合，将舟山的地方特色与各地海鲜文化精华相结合，开发了各色海鲜名菜、海鲜名点、海鲜名宴，走了一条集海鲜产业、海岛民俗、海洋风情为一体的海鲜美食文化发展之路。目前，舟山已有“中华餐饮名店”6家，“浙江餐饮名店”15家，2006年全市餐饮业营业额近16亿元。

作为海鲜美食节的另一项重大活动中国海鲜大餐饮争霸赛也在普陀区拉开战幕。来自宁波、温州、厦门、连云港、上海、葫芦岛、青岛、宁德、烟台、江苏如东和舟山等全国沿海城市的大厨在那里展开了激烈的争夺。前来做评审工作的中国烹饪协会副会长高炳义大师表示，海鲜烹饪是饮食新时尚，他希望未来可以把海内外的烹饪高手组织起来一起参赛。

舟山的海鲜说起来让人垂涎三尺，听起来让人想象无穷，吃起来让人享受万分，回味起来又让人留恋不已。如果你恰好逢到舟山的海鲜节来舟山，一定让你大饱眼福与口福。

梭子蟹，舟山渔场上蟹的种类很多，约有近百种，形态各有不同，其中资源最为丰富产量最高的要数三疣梭子蟹。梭子蟹全身披有坚硬的甲壳，背面呈墨绿色，其形状似织布梭子，故而得名。梭子蟹是一种底栖动物，平时栖息在海底，夏初季节开始向沿岸移动，在沙质的海滩边产卵，这时的蟹称为“子蟹”。中秋以前产卵完毕的蟹，称之为“白蟹”，体瘦质次。农历九月以后，体内开始积聚脂肪（生膏），准备越冬。这时捕捉的蟹称作“膏蟹”，体质丰满，质量最好，营养丰富，为佐酒佳肴。梭子蟹以蒸食为主。除鲜食外，当地传统的加工方法是将蟹剥壳去污后，放入盐制成蟹糊、蟹股或蟹酱，或把膏蟹洗净放入盐卤里渍之，称为“呛蟹”，别有风味。

小黄鱼，小黄鱼又称小鲜，是舟山渔场上产量较高的一种鱼类，大黄鱼，又叫大黄花鱼，是我国的重要经济鱼类。舟山群岛海域是大黄鱼的主要产地之一，历史最高年产量曾达到13.2 万吨。每年立夏前后，大黄鱼在集群产卵时会发出叫声。雌鱼的叫声较低，同点煤气灯时发出的哧哧声相似；雄鱼的叫声较高，像夏夜池塘里的蛙鸣。在木帆船生产时，渔民都把耳朵贴在船板上聆听叫声，判断鱼群的大小和密集程度，以及鱼群的深浅，进行捕捞。大黄鱼肉质鲜嫩，营养丰富，有很高的经济价值，鲜食可红烧、清炖、生炒、盐渍等，烹调几十种风味各异的菜肴。咸菜大黄鱼是舟山人待客的家常菜。

弹涂鱼，又称为“泥猴”。体侧扁，无鳞，淡褐色，头有斑点，眼小突出。多栖息于沿海沙滩上或卤淡水处，善跳跃，退潮后在滩涂上觅食。弹涂鱼肉嫩味鲜，“清炒”、“红烧”、“椒盐”均可。

石斑鱼栖息海底礁石中，常用手钓和绳钓捕获。近年来石斑鱼畅石斑鱼属名贵海洋鱼类，种类较多，舟山海域（东极、黄兴一带）以赤黑石斑鱼较为名贵，且产量较多。销港澳地区，价格昂贵。石斑鱼肉质肥美鲜嫩，营养价值较高，是上等宴席常备的佳肴。可清蒸、火夹、葱油等烹法。

舟山白鲞（XIANG想），舟山群岛海域是大黄鱼的主要产地。用鲜黄鱼剖肚盐渍晒干后，称为黄鱼鲞，又称“白鲞”。经过精细加工的舟山白鲞，洁白、形圆、味鲜、咸淡适口，含有丰富的蛋白质和适量的脂肪，有开胃、清火、生津、活血的作用。白鲞加生姜清炖，可供妇女产后补虚。白鲞烤猪肉，是舟山渔区用来招待客人的最有特色的地方名菜。

随着舟山岛上旅游资源的综合开发和利用，餐饮业日益兴起。“观海景、钓海鱼、游佛国、玩沙滩、尝海鲜”已成为岛上旅游的一项重要内容。为此，舟山海鲜菜在继承优良烹饪传统的同时，也在大力弘扬海鲜饮食文化，改良和创新海鲜菜肴，努力提高海鲜菜肴品位，更加显示出舟山海鲜的特色。

总结舟山群岛的海鲜特色，高炳义大师用了十四个字来概括，那就是——原汁原味才是真、原汁原味才是鲜！

记者雅萍采访手记

2008年4月

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