记者雅萍采访欣叶台菜餐厅

　　一般人对台湾餐饮的了解多局限于“珍珠奶茶”与“刨冰”，实际上，台湾餐饮融合了很多地方的饮食文化，在继承发扬的基础上，造就出了台湾料理的内涵。其实，若就食材与烹饪的繁简度区分，台菜可分为小吃、海鲜与精致台菜三大流派。所谓大宴小酌、山珍野味，尽在这三大流派中展现无疑。

　　台湾的小吃，是相对于正餐与盛宴的一种料理，因为物美价廉与变化多样的特性，有着蓬勃发展的趋势，也算是台菜中的“小而美”的经典了。

　　台湾的海鲜料理，则受台湾环岛地形的影响，由于这里渔产丰富，自然在食材上也运用了许多海鲜，台式的海鲜菜的做法，讲求口感清淡、醇和、鲜美，并兼有甜辣味，注重制汤。

　　而精致的办桌台菜，是较精致的大菜，它们多是在应酬为主的餐馆或宴客场合中发展出来。

　　据我了解啊，基本上，台湾菜是以闽菜为基础，杂以大陆的粤、川、湘等八大菜系及各地风味而形成自己的特色。你可以看到，大陆地方的各式料理在台菜中都有不同的表现，但真正地道的台菜还是来自台湾特有的料理食材，如使用牡蛎、九孔、乌鱼子等海鲜烹调出的料理。可以说，我所见过的精致台菜在食材与烹调方式上都很讲究，尤其是将台菜成功转型为精致餐饮的领头羊、在台湾料理界拥有领先地位的台湾餐饮集团的“欣叶台菜”。

膏蟹米糕

　　“欣叶台菜”创立于1977年，在台湾有28年的历史，拥有欣叶台菜、日式自助料理、呷哺呷哺、咖哩匠、日式小火锅等多个业种，在台湾有14家超高人气的餐厅，在日本也有三家台菜分店，2005年的6月，“欣叶”在北京开设了落户于祖国大陆的第一家台湾料理旗舰店。这是第一家将台湾宴席菜带入大陆餐饮市场的餐厅，也是北京消费者能品尝到台湾宴席料理风味的第一家餐馆。

　　春节前夕，我采访了“欣叶”在北京开设的第一家旗舰店，曾建兴副总经理告诉我，台菜是以闽菜为基础，杂以大陆的粤、川、湘等八大菜系各地风味而形成了自己的特色，讲究炒法与火候，它的特色就在于“一清、二鲜、三快炒”，注重食材的原汁原味、口感的清爽而不油腻。而欣叶餐厅注意研发台湾菜系的精髓，在菜色上传承了古法制作，既有道地的台湾家乡口味，又创新形成了自己独特的菜肴。比如，孔雀乌鱼子、鲤鱼大虾、煎猪肝、手打鱿鱼羹、香蒜腓力、卤肉笋干，都是欣叶的招牌菜。

　　在我看来，落户北京的欣叶旗舰店以精致的台菜为招牌，为北京的餐饮业注入了新鲜的血液。在欣叶用餐，可不仅仅是味觉的享受哟，还有一股挥之不去的浓浓乡情。由于它位于北京饮食娱乐的时尚地带——工体100的楼下，开业时间不长，就得到了很多中外商务人士以及京城时尚美食爱好者的青睐。通过我去欣叶餐厅的实地采访与观察，前来用餐的朋友们对于台湾风味菜肴的评价都比较高，可以用一句话来形容前来用餐的客人，就是高朋满座、喜笑颜开。之所以这样形容，是因为，我看到来欣叶的朋友们个个的神情都那样开心、满足、怡然、享受，可见大家对于桌上的那些色、香、味、形俱全的佳肴都非常喜欢啊！

煎猪肝

　　采访中， “欣叶台菜”的曾建兴副总经理介绍说，欣叶北京店保持了80%原味，比如说大菜中的“煎猪肝”就非常好吃。曾副总说到的“煎猪肝”，我还真是品尝了，很嫩、很有味道。我以前也做过滑炒鸡肝、鸭肝汤，特别是炒猪肝，但是一不小心，就会炒老了、煮大了，总之——做出来的菜，口感都很老。可是“欣叶台菜”的“煎猪肝”的确是不一般，难怪大家去了都会点！

　　其他比较有特色的招牌菜也很多，比如强调全手工制作的“手打鱿鱼羹”，据说是配合特制“花枝浆”，才能尝出鱿鱼的弹性与嚼劲。“鸡仔肚鳖”是欣叶的宴席手工大菜，可以说是山珍海味大补汤，它用了水产的鳖，山产则运用了鸡与猪肚，汤还没端上桌，远远就闻到香气了。

孔雀乌鱼子

　　此外呢，台湾年菜中必不可少的主角就是乌鱼子。乌鱼子是台湾西部沿岸特产，它是取乌鱼卵腌制而成的，食用前经过烘烤，再搭配白萝卜片或青蒜片食用，这可是极为道地的一道台湾传统料理啊。它的菜名就叫做——“香烤乌鱼子”。据曾副总介绍啊，香烤乌鱼子这道菜的刀工要求极其细致，片乌鱼子时也非常讲究，要片到薄可以透光。入口时，略带粘牙感，先咸而后甘香，再调和了萝卜片的清爽，很有回味感。在北方，您可能很少见到这样的菜，有机会一定要去尝尝呀。

树子蓝斑

　　还有一道菜，叫做“树子蓝斑”。上一次采访摩登家庭网上超市时，他们的台式调味品中就有这个树子。树子又名破布子，内含丰富的纤维、并具有健胃整肠与解毒的功效，在古早的台湾相当常见；为台湾地区民间相当普遍的烹饪调味物。蓝斑指的是远洋深海里的石斑鱼，肉质比较坚韧而有弹性，它与甘甜的树子一起蒸煮，滋味更显得柔和细致。再与青葱一起入口，滑嫩鲜甜难忘怀。

　　我觉得呢，欣叶餐厅还是很为顾客着想的，除台菜外，为了服务北京当地民众的口味，它们还研发了不少改良菜，比如“台式佛跳墙”。它要经过48小时的炖煮，所以需要提前3天预定 “佛跳墙”，这可是一道仅在北京推出、极具北京宫廷风味的特色料理。目前，欣叶餐厅的北京口味菜，约占菜单的二成左右。

手打鱿鱼羹

　　在欣叶餐厅，还有一道必点的、相当能代表欣叶的高级料理——“手打鱿鱼羹”？曾副总特别推荐说，“手打鱿鱼羹”是纯手工制作的鱿鱼浆是用手抓出来的，在口味方面，比较讲究弹性与韧劲，再配上台湾特制的乌醋，酸味温和，香味独特，此菜一出，也是大家的目光焦点所在啊。

生炒九孔

　　听众朋友，美味中国年， 佳肴来相伴，新春好彩头，心想事如愿。当铺天盖地的祝福滚滚而来，当暖暖的亲情在你我之间传递，当你在新春佳节希望感受来自宝岛的美味，一定要到京城的台菜餐厅——欣叶来坐坐哟。

　　在采访中，我觉得今年大陆的春节市场有个新亮点，就是随着宝岛热的兴起，台味年货窜红京城、台式料理吊足了京城美食家们的胃口。今天，您就和收音机前的听众朋友，在线收听的网友们一起来个精神会餐吧，一起到在台湾料理界拥有领先地位的台湾餐饮集团——“欣叶台菜”在北京开设的第一家旗舰店去感受美味佳肴！



花生奶球

　　“欣叶台菜”曾建兴副总经理介绍说，大部分中式菜系都不太注重甜点，一路吃下来高潮迭起，最后戛然而止，没有一个精致的收尾。那么为了给客人一个美好回忆，欣叶就端出了“杏仁茶”和“杏仁豆腐”，虽然是费工又耗时的手制甜点，但是却让顾客们在吃完后留下甜甜的回味、深深的记忆。我想，这也是欣叶对于顾客的用心之处吧。

　　为配合过年，欣叶在饮品和餐厅布置方面，做了不少精心准备， “欣叶台菜”曾建兴副总经理还特别介绍了“杏仁豆腐”这道甜品，也是欣叶的招牌甜品了，同样是小而美！

　　“杏仁豆腐”是用新鲜杏仁加一定比例的花生仁，和水一起磨出杏仁浆，过滤之后煮开，冬天调入糯米粉，就煮成稠厚甜美的杏仁茶；若加入太白粉水，在火上慢慢用锅杓推干，就变成了又香、又Q的杏仁豆腐，若再加入糖水黄桃，真个是清爽极了！

杏仁豆腐

　　据了解，除了“杏仁茶”和“杏仁豆腐”，还特别针对北京美食家与尝鲜者推出不少的台湾特色小吃。像是颇受台湾民众喜爱的道地小吃“蚵仔煎”与台湾传统宴席甜品“花生奶球”。欣叶 “蚵仔煎”以新鲜蚵仔搭配生菜、鸡蛋，煎出海产的鲜味与浓郁生菜的口感，是台湾常见的营养丰富、风味独具的小吃，在人潮聚集的美食街、夜市，经常能发现它的踪迹。“花生奶球”则是台湾几近失传的传统宴席甜品，若非告知，香Q滑润的甜品一股脑地滑进喉咙，却让食者辨别不出制作的食材，所以说，这可是一道独具趣味与特色的甜品。

炸花枝丸

　　除菜色之外，欣叶餐厅的装修也可以让食客们感受到台湾风情。所谓——台湾味，台湾情，与台湾景。

　　欣叶12个具有个性化的包厢，分别以台湾12个颇具观光特色的城市与景点命名，它们分别是：台北城、台中城、高雄城、赤崁楼（台湾近代之历史文明发展起源处）、阳明山（台北近郊的山区）、日月潭（台湾中部的观光湖，以一大一小形状如日与月般命名）、阿里山（位于台湾中部山区，以云海与日出闻名）、太鲁阁（位于台湾东部，拥有俏丽山壁与险峻奇涯之地形）、垦丁（台湾南端之海滨度假胜地）、知本（位于台湾东部，以温泉盛名）、富贵角（台湾岛最北的角落），鹅銮鼻（台湾岛最南的角落）等。

　　除了这12个包厢外，还有一个可容纳80人的用餐空间，名为“玉山厅”。玉山是台湾第一高峰（高3,952 m），“玉山厅两侧，自然罗列了12个包厢景点的大幅照片，身处其内，真仿佛是站在玉山顶端，眺望台湾东南西北的诸多景色。

　　曾副总介绍，“台北城”是最VIP级的会客空间，浅黄色砖墙与大圆桌，营造出亲切浓厚的家庭气氛，不仅拥有独立的卡拉OK欢唱设施，还有独立的料理台，上菜前，让贵宾能够欣赏欣叶厨师的精湛手艺，另外，为了让每一位来欣叶用餐的顾客都看到餐厅的创意与视觉，洗手间被安排在餐厅最里头的角落，特别是区分性别的标志，以汉字的“新郎”、“新娘”代替，是不是极具特点与巧思呀？

　　虽然，欣叶餐厅与北京本地的餐饮的价格相比，称得上是十分昂贵，却不妨碍生意；每到用餐时间，几乎座无虚席，独特的菜品、独特的环境布置、乃至自成体系的服务之道，是他们可以“西进大陆”、落户北京、开业半年多时间就赢得颇高回头率的原因所在。希望他们能够继续保持，在大家”的口口香传“中成为北京台菜餐厅的榜样！

台式麻薯

　　那么也非常有幸啊，在我的多位台湾好朋友当中口口相传的台湾餐饮界新锐人物、北京展欣餐饮有限公司首席执行官、“欣叶台菜”总经理施劭伟先生，在得知我来欣叶采访后，也特别接受了我的采访，并且带我参观了他们年味昂然的餐厅。他告诉我，他希望有越来越多的大陆朋友了解欣叶、光临欣叶，也希望在北京的台湾同胞把欣叶当作他们的家，想家了、想吃家乡口味的饭菜了，就到欣叶来吧。还有呢就是由于我们的广播两岸的听友都非常地喜欢，餐饮和旅行业界的朋友也非常关注，施劭伟先生也希望来北京从事商务和旅游的台湾朋友，也一定要记得——北京也有欣叶哦，希望所有的爱好美食的朋友都可以体会到欣叶的——有情、用心、真知味！

　　值此新春佳节之际，“欣叶台菜”总经理施劭伟先生、曾建兴副总经理特也特别通过我们中央人民广播电台“中华之声”《两岸有约》节目，向海峡两岸的新老朋友拜年啦！

　　希望来自北京的两位台湾朋友——欣叶餐厅的施劭伟总经理、曾建兴副总经理的祝福，通过我们“中华之声”《两岸有约》的空中电波，传递给海峡两岸的每一位朋友，希望大家在新春佳节万事如意、平安喜乐！

在这里，我也代表我们的《两岸有约》节目，也特别向没有回到台湾、而是在北京过年的朋友问好，有机会的话，不妨到有着浓浓家乡味道的欣叶台菜餐厅，感受温馨、特别的过节气氛、品尝非常道地的台式年菜、领略家的味道吧。

图10，蚵仔煎

　　如果，收音机前的听众朋友也希望了解有关欣叶台菜餐厅的美味台菜，您可以登陆www.nihaotw.com〈也就是你好台湾网〉，点击首页上的《两岸有约》，就可以进入我们的页面、欣赏美丽的照片、或在网上收听我们的节目。

　　我们的通讯地址是——北京2105信箱《两岸有约》节目组收，邮政编码100866，我们的热线电话为（010）86090692。台湾地区的听众朋友请拨：00286-10-86090692。

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　　别忘了每天早上9：10——10：00，晚上19：10——20：00，锁定AM 549千赫、765千赫、1116千赫。

　　《两岸有约》——一条相逢有缘的空中纽带、一座连结你我的美丽心桥！

　　《两岸有约》——让我们跨越海峡、《两岸有约》！

　　　　　　　　　　　　　　　——记者雅萍采访手记

　　　　　　　　　　　　　　　　2006年1月28日（除夕）