山坑鱼

客家糍粑

木桶鸡

　　文/图 本报记者 周婕

　　说到去台山品尝美食，我们的脑海里可能会马上浮现“海鲜”二字，因此，当我们打算把《江门日报》美食兵团开到台山时，我们也在想，是带大家吃海鲜，还是另外去挖掘一些特色菜？正当我们犯难之际，坐落在台山沙岗湖路的东江客家王餐厅映入我们的眼帘，于是我们决定今期美食兵团带大家到台山吃客家菜。

　　开业不久的东江客家王餐厅是台山城区第一家客家餐厅，餐厅总经理陈权雄是一个在台山当了8年兵的客家人。在台山生活了8年，就要复员了，他决定放弃去深圳和家人团聚的机会，在台山开创一份新的事业，开始一段新的生活。开餐厅成了他的首选，经过一番紧锣密鼓的筹备，东江客家王餐厅应运而生。

　　客家菜由来　　

　　据介绍，客家菜又称东江菜，发祥地在粤北东江、兴梅地区，在广东境内操北方方言的地方都属客家菜肴文化区。所谓“客家”，是相对于岭南土著居民而言，客家人是中原南下的移民，由于种种历史的原因，迁至岭南的粤北山区后，成片居住，“反客为主”，较完整地保留了中原的语言与饮食习惯，而且，由于客家人居住地区大都是远离海洋的内陆，与中原地区的自然环境比较相似，故客家菜肴保留中原菜肴风味，以油重味浓、多高热量高蛋白菜肴为特点。

　　客家菜的用料，大都以家禽与野味为主，不是“无海鲜不成宴”，而是“无肉不成宴”，有所谓“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无鹅不浓”，突出主料而不太注重配料，讲求原汁原味等特点。

　　客家菜的口味，与广州菜和潮州菜有所不同，不求清淡而求浓郁、酥香，原因是客家地区气候相对于岭南其他地区寒冷，人体需要吸收较多的能量和蛋白质，而食水多带有微量元素，又有助于人体对能量和蛋白质的吸收，岭南人所说的“水土寒凉”，决定了客家菜的口味。

　　店里的看家菜　　

　　名菜“东江盐焗鸡”，由民间的盐腌鸡演化而来，是客家菜系的一大传统菜肴，而台山东江客家餐厅推出的“一桶鸡”则是在此基础上不断创新演变而成。一般取快下蛋的鸡，杀好洗干净后，用秘制配料腌后放入木桷隔水蒸熟即可，其味更加浓郁、酥香、肉滑。名菜“东江酿豆腐”，传说源于北方的饺子，因岭南少产麦，思乡的中原移民便以豆腐代面粉，把肉塞入豆腐中犹如面粉裹着肉馅。此说是否真实已无从考证，但客家菜对北方菜的继承与发展，确实是其不同于粤菜的菜系的原因之所在，而同时又是岭南饮食文化融会中原饮食文化的集中体现。东江客家餐厅的“客家酿豆腐”也有自己的特色，他们是用自己加工的山水豆腐，配以新鲜猪肉馅，更有特色的是，为了去油腻，在煲底放入一些沙葛丝，吃起来更是别有一种滋味……

　　客家风情煲，这也是一道充满客家风味、由东江客家餐厅自制的特色菜，是用精肉做成蛋　，再与高汤一起煲制而成，细细品来只觉香甜而不肥腻。

　　客家土猪汤，这是东江客家餐厅的招牌菜之一。当蒙着一层保鲜膜的汤端上来时，我们都觉诧异，待厨师掀开保鲜膜，一股香味扑面而来，厨师杨师傅介绍说，这是用客家专门饲养一年以上的土猪的肉和内脏煲的汤，原汁原味，特别香甜。

　　到东江客家餐厅，除了上述特色菜之外，还有一种特色点心，是你不得不品尝的，那就是客家糍粑。这种用糯米煮熟、捣碎后做的糍粑，用油煎熟后撒上芝麻和糖，别具风味。

　　美食兵团报名须知

　　试吃方法：本次到台山客家王餐厅试吃共有30个名额，有兴趣参与试吃的读者和美食爱好者，请在本周五（6月27日）前致电移动12580报名。我们将按照公平公正的原则，抽取30名幸运者，参与6月28日（星期六）的试吃。

　　另外，为了丰富本次活动的内容，我们还与台山北峰山旅游景区联系了漂流、游览北峰山森林公园等活动，其中，游览北峰山森林公园门票免费，漂流每人收取70元门票（原价108元）。有兴趣参与的请在报名时注明。

　　温馨提示：此次活动本报只免费提供试吃和联系车辆，一切安全问题自负。